Canelones al gratén

Ingredientes: 24 canelones 2 patas de pollo 1 lata de foagrás 200gr carne magra de cerdo picada 50gr manteca de cerdo Trufa 50gr queso rallado 2 huevos ½ litro leche 75gr mantequilla 2 cucharadas de aceite 40gr de harina 50gr jamón de York Pimienta blanca Nuez moscada 3 dientes de ajo 1 cebolla pequeña 1 copita de jerez seco (o vino blanco o coñac)

Relleno: En una cazuela con la manteca de cerdo se rehogan las patas de pollo. Una vez doradas, se añaden los ajos y se doran, se echa la cebolla a tacos. Después de freírla se deja reposar unos minutos y luego, se echa el jerez y se tapa de nuevo. Una vez evaporado el alcohol se echa 4 cucharadas de agua. Cuando haya hervido unos minutos con el fuego lento, se retira del fuego y se deja enfriar. Las patas se limpian y se cortan a trocillos. Se retiran y los huesos se meten al fuego otra vez. Con el fuego suave, se deja unos minutos. Sacar de nuevo los huesos y se reserva. En un recipiente a parte, con 25gr de mantequilla, se rehoga la carne picada de cerdo a fuego suave sazonada de sal y pimienta blanca y se le añade la salsa de la pechuga colada sin huesos con la carne de las patas deshecha. Revolver y si se encuentra difícil de mezclar, muy espeso, añadir dos cucharadas de leche. Añadir el huevo o los dos huevos (más de 25c).Se hierve unos segundos y se retira del fuego. Fuera del fuego, se añade la lata del foagrás y la picada de trufa. Se mezcla bien y se deja. Pasta: En una cacerola con 3litros de agua (cubrir) sazonada con sal a la que echaremos al hervir las dos cucharadas de aceite de oliva. Se ponen los canelones de 1 en 1 y removiendo con un tenedor. Pasados 20 min. se sacan se pasan por agua fría y se colocan sobre un paño. Crema para cubrirlos: En una cacerola se pone los 50gr de mantequilla, rehogando en ella la harina sazonada con sal, pimienta y nuez moscada. Se va añadiendo la leche previamente hervida y fría. Se remueve y mezcla y se cuece durante 20min. Fuera del fuego se añade la yema de un huevo batida. Echar la clara después a punto de nieve. Se bate todo hasta tener la crema fina y uniforme. Horno: Sobre cada uno de los canalones sobre el paño se pone una cucharada del relleno. Envolverlos y dejarlos en una bandeja o fuente de horno. Se hacen rollos de la pasta sobre los canelones y se le añaden unas tiritas de jamón dulce. Se colocan los canelones en unas fuentes para horno sobre unas cucharadas de crema para que no se peguen. Se cubren con la salsa y con trozos de mantequilla y queso rallado y se hornea. Esta receta la he aprendido de mi abuelita María.