Canelones al gratén




Ingredientes:
24 canelones
2 patas de pollo
1 lata de foagrás
200gr carne magra de cerdo picada
50gr manteca de cerdo
Trufa
50gr queso rallado
2 huevos
½ litro leche
75gr mantequilla
2 cucharadas de aceite
40gr de harina
50gr jamón de York
Pimienta blanca
Nuez moscada
3 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
1 copita de jerez seco (o vino blanco o coñac)



Relleno: En una cazuela con la manteca de cerdo se rehogan las patas de pollo. Una vez doradas, se añaden los ajos y se doran, se echa la cebolla a tacos. Después de freírla se deja reposar unos minutos y luego, se echa el jerez y se tapa de nuevo. Una vez evaporado el alcohol se echa 4 cucharadas de agua. Cuando haya hervido unos minutos con el fuego lento, se retira del fuego y se deja enfriar. Las patas se limpian y se cortan a trocillos. Se retiran y los huesos se meten al fuego otra vez. Con el fuego suave, se deja unos minutos. Sacar de nuevo los huesos y se reserva. En un recipiente a parte, con 25gr de mantequilla, se rehoga la carne picada de cerdo a fuego suave sazonada de sal y pimienta blanca y se le añade la salsa de la pechuga colada sin huesos con la carne de las patas deshecha. Revolver y si se encuentra difícil de mezclar, muy espeso, añadir dos cucharadas de leche. Añadir el huevo o los dos huevos (más de 25c).Se hierve unos segundos y se retira del fuego. Fuera del fuego, se añade la lata del foagrás y la picada de trufa. Se mezcla bien y se deja.

Pasta: En una cacerola con 3litros de agua (cubrir) sazonada con sal a la que echaremos al hervir las dos cucharadas de aceite de oliva. Se ponen los canelones de 1 en 1 y removiendo con un tenedor. Pasados 20 min. se sacan se pasan por agua fría y se colocan sobre un paño.

Crema para cubrirlos: En una cacerola se pone los 50gr de mantequilla, rehogando en ella la harina sazonada con sal, pimienta y nuez moscada. Se va añadiendo la leche previamente hervida y fría. Se remueve y mezcla y se cuece durante 20min. Fuera del fuego se añade la yema de un huevo batida. Echar la clara después a punto de nieve. Se bate todo hasta tener la crema fina y uniforme.

Horno: Sobre cada uno de los canalones sobre el paño se pone una cucharada del relleno. Envolverlos y dejarlos en una bandeja o fuente de horno. Se hacen rollos de la pasta sobre los canelones y se le añaden unas tiritas de jamón dulce. Se colocan los canelones en unas fuentes para horno sobre unas cucharadas de crema para que no se peguen. Se cubren con la salsa y con trozos de mantequilla y queso rallado y se hornea.

Esta receta la he aprendido de mi abuelita María.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

realmente te han salido como los de la abuelita Maria,,,,,,mamá

HELENA dijo...

Increibles Patricia, menuda elaboracion...yo quiero probarlos ¡¡¡¡¡¡ a que hora es la comida???...
Besotes guapa y hasta pronto, que se que nos veremos enseguida (me lo chivo un pajarito..).